Сырный дух

Автор: ЕКАТЕРИНА ШАБАЛОВА -=Вологда.рф=- (c) https://вологда.рф/upload/iblock/778/RF_44.pdf

Вологодский молочный комбинат начал выпускать пармезан.

Пармезан хорош для сырной нарезки, образует хрустящую корочку при запекании блюд, а в натёртом виде отлично подойдёт для пасты, морепродуктов и изысканных салатов. Одним словом, своевременная новинка к новогоднему столу, меню для которого уже пора начинать продумывать. Чем ещё интересен пармезан и что нужно знать в целом о сырах, рассказал технолог ВМК Сергей Кубенский.

 

- Сергей Алексеевич, как появилась идея выпускать пармезан в Вологде?

- Мы постоянно работаем над ассортиментом, расширяем его, стараемся обновлять линейку. Пармезан – очень сложный продукт, потому что очень долго созревает: не как большинство

сыров - 30-40 суток, а минимум четыре месяца, а ещё лучше – полгода. Поэтому мы долго готовились, сварили пробную партию, оформили декларацию о соответствии требованиям действующих технических регламентов, на основании протоколов испытаний, проведенных в испытательной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области». Продукт уже поступил в продажу. Нам хочется угодить разному потребителю. Есть более демократичные по цене виды сыров – «Волжский», «Костромской», есть более выдержанные, а, значит, более дорогие – «Золотое кольцо», «Российский», «Маасдам». Теперь в нашей линейке есть ещё и король сырного мира «Пармезан».

- Кстати, в «Пармезане» полностью отсутствует глазок. А ведь это один из самых ценных видов сыра. Получается, многие ошибочно полагают, что глазок – признак качества?

- Глазок говорит только об эстетической стороне и не имеет отношения к вкусовым качествам продукта. У разных сыров разная форма глазка. Также для каждого вида допустим и так называемый «слепой» рисунок. Группа голландских сыров, например, к которым относятся «Костромской», «Золотое кольцо», «Маасдам», имеют округленный глаз или «слепой». У «Российского» и «Волжского» глаз неправильной формы. У «Тильзиттера» и «Делиза» глазок может быть овальным, круглым, треугольным, или его может совсем не быть. Для некоторых сыров, в частности, для «Пармезана», глазок вообще не присущ. Это просто разные технологии прессования.

- О сырах вообще ходит много заблуждений. Например, говорят, что сыр противопоказан на диете. Вы согласны с этим?

- В нашем ассортименте есть сыры от диетических с жирностью 20 % в сухом веществе до «Пармезана» и «Сливочного», где 50 % жира в сухом веществе. Кстати, сыр - единственный продукт, в котором определяется жир в сухом веществе. Почему? За время хранения и транспортировки уровень влаги в продукте может колебаться, сыр может усыхать. И чтобы не было разницы по жирности сыра, был введен такой термин - жир в сухом веществе. Это всегда константа. Но тем, кто худеет, нужно смотреть цифру не в названии сыра, а там, где указана энергетическая ценность.

- И всё же сыр — продукт достаточно калорийный. Однако специалисты по питанию говорят о его несомненной пользе. В чём она?

- Сыр - это практически единственный продукт, который усваивается на 100 %. За счёт сычужного фермента и работы кисломолочных бактерий, белки, которые входят туда, проходят процесс протеолиза - расщепления белка, а жиры – процесс липолиза, расщепления жира. Благодаря этому продукт доходит до потребителя в легко усваиваемой форме. Сыр полезен детям и пожилым людям, потому что в нём содержится большое количество кальция.

- А какой сыр выбрать, к примеру, для салатов? Скоро Новый год, и этот вопрос будет очень актуален.

- Я считаю, нужны более острые виды типа «Российского», «Волжского», тёрочного — такого, как «Пармезан». И дело не только в твердости. В салат нужно добавлять более острые виды сыров. А остроту придают кислотность и соль.

- Многие будут запасаться продуктами к новогодним праздникам заранее. Как правильно хранить сыр, и каковы сроки годности?

- Сыр как вино — чем дольше вызревает, тем ценнее становится. Хранить его лучше всего в чистом вакуумном контейнере. Ни в коем случае не в пленке! Микроорганизмы легко развиваются там, где есть хотя бы капля влаги. Также обязательно нужно соблюдать температурный режим: от 0 до6 градусов.

- А если на сыре появился белый налёт, продукт нужно выбрасывать?

- Это белая плесень. В отличие от чёрной она никакого вреда не несёт. Её можно обрезать. Это нормальное явление – сыр даже созревает при участии плесени. В продажу, конечно, с плесенью не поступает – сырные «головы» зачищаются, моются, это специальные технологические операции. Но в процессе созревания плесень появляется, это не считается нарушением.

- Многих отпугивает своеобразный сырный дух. От чего это зависит?

- Ферментация жира и белка происходит с выделением газов. Кроме того, молочно-кислые организмы живут в сыре весь период созревания сыра. Это и приводит к появлению запаха. Причем насыщенный запах и вкус присущ именно выдержанным сырам, это признак хорошего сыра.

- Сейчас очень модно делать сыры в домашних условиях. Насколько это безопасно?

- Сыр — очень сложный продукт. На дому обеспечить гигиену производства очень сложно. При заквашивании молока создаются условия для развития кисломочных микроорганизмов. И что быстрее разовьётся у домашнего сыровара – кисломолочные мезофильные бактерии или золотистый стафилококк, никто не знает... На нашем комбинате всё молоко проходит процесс бактофугирования. В специальном фильтре отбрасывается 98 % бактерий. Соблюдаются все гигиенические правила и нормы. Заквашивание чистыми культурами производится в стерильных условиях специально обученным персоналом. На выходе – жёсткий контроль готового сыра. Всё оборудование моется в автоматическом режиме. Ни один из этих пунктов не может быть обеспечен в домашних условиях. Поэтому мой совет — покупайте готовый качественный продукт.