Cыры на Вологодском молкомбинате, только факты

КАК СЫР В МАСЛЕ

ФАКТ 1
«Как сыр в масле» - поговорка о сытой хорошей жизни. Кто бы мог подумать, что сыру в масле не так уж и легко приходится: вологодскому сыру в настоящем маслодельческом регионе.  

Лучший показатель молока для вологжан – жирность. Из жирного молока вкуснее масло. И все сельхозпроизводители заточены под это. Сыропригодное  (есть такой термин) молоко иное: в нем больше белка, и этот белок на молекулярном уровне совсем другой. Поэтому сыроделам на Вологодском молкомбинате пришлось порядком помучаться, чтобы найти поставщиков нужного им молока.

Сыроварение – процесс закрытый. Как залили молоко в резервуары, как побежало оно по трубам… в итоге человеческому взгляду предстает уже почти сформированная головка сыра. А молоко по трубам тем бежит уже пастеризованное при температуре в 72 градуса и очищенное в несколько этапов.

ФАКТ 2

На «Вологодском молочном комбинате» молоко пастеризуется на самом современном, технологически передовом оборудовании, при этом  удаляется 98% всех микроорганизмов, включая споровые. А потом вологодские хозяюшки жалуются, мол, молоко не настоящее и рассказывают историю: «Вот захотелось оладушек из простокваши, три дня продержали молоко при комнатной температуре – не прокисло». «И не прокиснет, - отвечают технологи, - оно очищено, в нем нет бактерий.  Что бы прокисло, положите вы в это молоко ложку сметаны – процесс пойдет».

Табличка над дверью «Сырный участок». Вход в цех строго на ключ. Так диктует принятая на вологодском молкобинате ISO 22000 — серия международных стандартов в области безопасности пищевой продукции. Сюда могут войти только работники этого производства, ну или технологи у которых пропуск – вездеход.

И сразу у входа оборудование, с которого начинается, собственно, само производство: цистерны – сыроизготовители. В эти машины заливается молоко,  закладывается закваска и сычужный молокосвертывающий фермент, и в течение полутора часов все это сквашивается. 

Фермент – один из наиважнейших ингредиентов. На Вологодком молкомбинате используют голландский. Там же знают толк в сырах. Поэтому здесь выпускают  большую группу голландских сыров: Гауду, Маасдам, Пошехонский.

ФАКТ 3

Недобросовестные производители  обходятся дешевым микробиальным ферментом. Он отлично сворачивает, но есть побочные эффекты: такой сыр горчит. На Вологодском молкомбинате применяют фермент, изготовленный  по классической технологии. Да, дорого, но качество на этом производстве основной принцип.

Световая сигнализация на сыроизготовителях. Если горит красный – авария, желтый – предупреждение, зеленый – все в порядке. Чаще горит зеленый – здесь все, всегда в порядке. Конечно, потому что используется лучшее оборудование шведской компании Tetra Pak.  Это многоликая фирма, которое производит не только упаковку, но и автоматические установки. И все производство может управляться с одного пульта.

Загрузить цистерны или опорожнить их – все делается мышью, одним кликом. Машины работают по программе, но сыроделие – самое сложное направление в переработке молока, поэтому контроль человека необходим во всех процессах. Так, когда в сыроварнях зерно созрело, мастер принимает решение отправить его под пресс.

Через стол-пресс проходят только сыры голландской группы. Под гнетом из сырного зерна здесь удаляют влагу. Получившиеся пласты режутся и укладываются в формы.

Сыры российской группы прессуются на конвейере  сразу формах. Далее робот вынимает  вакуумной присоской почти сформированные сырные головы. Не смотря на максимально роботизированный процесс,  на  линии заняты одни мужчины, этот труд физически тяжелый.

ФАКТ 4

И большинство сыроделов, даже на рабочих должностях, здесь с высшим образованием. Отличные кадры поставляет ВГМХА. Стабильная зарплата привлекает лучших. Инженерная должность может быть в перспективе, но начинают на конвейере. И повышение квалификации в Угличском институте сыроделия ежегодно проходят все: и мастера, и рабочие, и технологи.

Следующий после конвейера этап – погружение в бассейны с рассолом. Для этого сначала особым образом фильтруется и пастеризуется вода. Станция подготовки воды на Вологодском молкомбинате новая, как впрочем, и почти все оборудование. 

ФАКТ 5

Модернизация сыроваренного производства длилась 5 лет: за эти годы были отремонтированы  помещения и автоматизированы все процессы. В 2018 году  реконструкция завершена. Одним из последних этапов  стала замена солевых бассейнов.

В этих бассейнах крепчайший рассол: 200 граммов соли на литр воды. Время нахождения в нем  зависит от сорта: некоторым сырам хватает и  пары часов. А есть такие, которые проводят в рассоле по двое суток. И этот этап, как и все остальные, находится под строжайшим лабораторным контролем.

В лаборатории, как и везде, новейшее оборудование. Хотя здесь фарфоровая ступка для размельчения, применявшаяся и в древности, прекрасно уживается с передовым анализатором «ФудСкан», который за минуту оценивает, сколько в образце  жира, соли и влаги.

Берут пробы и в камере для созревания, где завершается многоэтапный сыродельческий процесс. Процесс живой и без контроля он был бы совсем непредсказуем. На полках  камеры сырные головы не оставляют в покое, за ними следят:  переворачивают каждые 3 – 4 дня. Окончательный результат виден только по завершению созревания, до этого срока невозможно оценить продукт. 

ФАКТ 6

А в камере для созревания сыр находятся от 30 дней, как скороспелый и поэтому самый недорогой Волжский (это более дешевый аналог Российского),  до 120 суток, как Маасдам. Считается, чем дольше этот срок, тем сыр вкусней, и выше ценится.

Когда главный здешний сыродел Сергей Кубенский после окончания ВГМХА в 94 году устроился работать на предприятие (по негласным здешним правилам  сначала обычным рабочим-приемосдатчиком в сырохранилище), здесь выпускались 2 вида сыра. Сейчас Вологодский молочный комбинат  производит 9 сыров: Российский, Волжский, Костромской, Пошехонский, Маасдам, Гауда-Углич, Золотое кольцо, Диетический, Сливочный.  
(фото в камере для созревания)
Ассортимент пополняется. Вот сейчас на комбинате выпустили две пробные партии Тильзитера. Партии для внутреннего пользования, так сказать, на пробу. Коллеги посовещались: пускать в производство или подождать и прежде отработать технологию. Вердикт Тильзитеру не вынесен пока. 

А Сергей Кубенский мечтает когда-нибудь приготовить Пармезан. Мечта с одной стороны вполне сбыточная, а с другой, Пармезану требуется полгода созревания, поэтому он будет слишком дорог. И сейчас вологодские сыроделы выпускают недешевый сыр, хотя дорогим его тоже назвать сложно.

ФАКТ 7

На 1 кг сыра уходит 10-15 литров молока. 1 литр производитель продает в среднем за 27 рублей, это без НДС и стоимости доставки. Плюсом расходы на производство, заработную плату. Натуральный сыр не может быть дешевле 400 рублей. Тот, что продается за 250, пусть и по акции, скорей всего является сырным продуктом или вовсе – фальсификатом.

Костромской, Волжский, Пошехонский, Российский – это на Вологодском молкомбинате самые доступные и потому самые массовые сорта. Их рецептура, как и других сыров,  на всех одна: молоко, фермент, закваска, соль. Только технологии разнятся, но все они старые советские еще. Только упаковка новомодная: с легким вскрытием.

А как-то на комбинате настройкой нового оборудования занимался командировочный из Голландии, сам технолог-сыродел. Его попросили: «Свари сыр, как принято у вас». Тот сварил, и по общему мнению, от местных сыров этот продукт ничем не отличался.

О качестве сыра от Вологодского молкомбината,  говорит и целый иконостас наград: золотые и серебряные медали конкурсов и международных выставок. 

Вологодский сыр ценит не только профессиональное жюри, но и покупатель. За 3 года продажи увеличены с 8 тонн до 20. Любовь вологжан к своей молочке относится и к сыру: почти все партии и распродаются в самом регионе. Правда, иногда урывают немного  Нижний Новгород, Санкт-Петербург, Архангельск и Москва.

Вот говорят «как сыр в масле» … Однако, вологодское масло и за границами известно. Сыр же любит выдержку так, что, возможно, международное признание к нему на полпути. И уже по общему межрегиональному покупательскому мнению, качеством вологодский сыр вологодскому же маслу давно под стать.