Вологодский молочный комбинат планирует выпускать твердый сыр итальянского сорта пармезан.
Пока предприятие изготавливало только полутвердые и плавленые сыры, но специалисты уверены, что современное оборудование позволит освоить и выпуск твердых. Работа начнется уже на этой неделе.
ОТ «СУСАНИНСКОГО» К «ПАРМЕЗАНУ»
Насколько удачным окажется новый опыт, будет известно через полгода. Столько времени требуется на созревание пармезана.
- Сделать такой сыр - моя мечта, - признается технолог основного производства ПК «ВМК» Сергей Кубенский. – Да, это будет эксперимент, потому что нашу линию нельзя назвать универсальной. На ней мы не можем сделать, к примеру, «Косичку» или «Моцареллу». Линия специально спроектирована под полутвердые сорта. «Пармезан» же - сыр твердый, но убежден, что все получится. У нас уже есть технология и специальные закваски.
Если эксперимент будет удачным, начнется процесс сертификации. Словом, «путь к Италии» не близкий…
А пока вологжане могут насладиться уже хорошо известными вкусами. ВМК изготавливает 11 видов полутвердых сыров.
- Производство полутвердых сыров мы начали с «Сусанинского», дешевого, простого в изготовлении, без жестких требований к технологии, - говорит
Сергей Алексеевич. – Это было в 1993 году, когда у нас не было ни хорошего оборудования, ни должного опыта. Продукт зрел не более 15 суток и не имел ярко выраженного вкуса. Конечно, он не так ценен, как те виды сыра, которые изготавливаются на предприятии сегодня.
«Сусанинский» давно в прошлом. На смену ему пришли опыт, модернизация производства и сыры, безупречные по качеству. К примеру, «Российский», который созревает за 40 суток, или «Маасдам» - за 45.
ОСОБЫЙ СОРТ
Считается, чем дольше сыр зреет, тем он лучше. Но дело не только во времени. Все начинается с молока. А оно на комбинате особого качества, есть даже такое понятие, как «сорт ВМК»: так говорят, когда сырье по показателям выше требования ГОСТа.
- Мы принимаем его у производителей по более высокой цене, - говорит технолог. – В договорах прописаны все стандарты, и сельхозпроизводители заинтересованы в поставках качественного сырья. У нас налажено многолетнее сотрудничество с 22 хозяйствами Вологодчины.
Более половины молока, поступающего на предприятие, соответствует «сорту ВМК». Получив главный ингредиент, специалисты приступают к производству сыра. Это поистине творческий процесс, ведь при равных исходных данных на выходе получаются продукты, совершенно непохожие по вкусу.
- Вкус сыра зависит от многих составляющих: закваска, условия посолки и созревания. У нас четыре камеры, различающиеся по температурному режиму. Один сыр зреет при 8-10 градусах, другой – при 12-14, третий – при 20-25. К примеру, если «Костромской» положить вместо «Волжского» в камеру под 8-10 градусов, он просто не вызреет. Сыры с высоким уровнем кисломолочного брожения типа «Российского» и «Волжского» имеют кислый, острый вкус. У «Костромского» и «Золотого кольца» этот показатель ниже, а потому и вкус более пряный и сливочный.
Покупатели могут выбирать сыр не только по вкусу, но и калоражу. В «Диетическом» сыре 20 % жира, у «Пошехонского» - 30 %, у «Волжского» - 40%. Жирность «Маасдама», «Российского» и «Костромского» - 45 %, «Сливочного» - 50 %. Поклонники ЗОЖ выберут сорта с более низкой жирностью, гурманы – наоборот.
ВСТРЕЧАЮТ ПО ОДЕЖКЕ?
За последние 20 лет на предприятии изменились не только ассортимент и технологии. Поклонники продукции хорошо знают, что сыр ВМК не заворачивают в пищевую пленку, а продают в фирменной вакуумной упаковке.
- С помощью упаковочной линии «СилдЭйр» мы выпускаем свой продукт в пакетах Cryovac®, отличающихся мягким вакуумом, который нужен для сохранения рисунка сыра. Если сильно сжать пакет, то в таком сыре, как «Российский» или «Маасдам», глазка» может совсем не быть. А ведь он прописан в технических условиях.
Совсем недавно сыр на комбинате упаковывали вручную: пять человек в течение всего дня. Теперь машина справляется с тем же объемом за пару часов. Она также делает специальный шов, который позволяет легко вскрыть пакет без ножа.
- Часто потребитель испытывает трудность при вскрытии вакуумной упаковки. У нас есть специальная насечка, достаточно потянуть, и пакет откроется.
Конечно, продукт, в который производители вложили душу и средства, не может стоить дешево, однако ВМК продолжает получать вопросы о дороговизне сыра.
- Килограмм натурального сыра не может стоить в рознице менее 450-500 рублей, - поясняет экономист Вологодского молочного комбината Людмила Подхомутова. - Эта сумма включает стоимость сырья (молока и заквасок) и упаковочных материалов, расходы на оплату труда сыроделов, обслуживание оборудования и отчисления в фонды социального страхования, НДС и другие налоги, установленные законодательством. Для фасованного сыра – еще и расходы на фасовку. Также необходимо возместить расходы на доставку продукции в торго-
вую сеть и расходы торговых организаций.
Сотрудники предприятия убеждены: если у сыра подозрительно низкий ценник, значит, производитель, наверняка, сэкономил при производстве. Например, использовал заменители молочного жира и белка. А это - удар по здоровью потребителя.
По словам представителей предприятия, торговые сети неохотно берут на реализацию натуральные сыры Вологодского молочного комбината, объясняя это тем, что у них есть такие же наименования продукта, но дешевле.
- Это, конечно, их дело. Мы стали активно продолжать политику размещения собственных точек. В этом году мы поставили нестационарный торговый объект (НТО) на ул. Ленинградской. Еще два НТО появились на перекрестке Пошехонского шоссе и ул. Ярославской и на ул. Можайского. В отличие от торговых сетей, там представлен полный ассортимент комбината.
Кстати, килограмм того самого «Пармезана», который собираются производить на ВМК, по подсчетам специалистов предприятия, будет почти в три раза дешевле, чем его итальянский брат. Чем вам не импортозамещение!?
Статья в Вологда.рф
Автор: ЕКАТЕРИНА ШАБАЛОВА - Вологда.рф
