Специально для наших покупателей технолог ПК "Вологодский молочный комбинат" Сергей Кубенский рассказал о тонкостях выбора правильного сыра!
Производство сыров – высший пилотаж в переработке молока. При этом молочная Вологодчина долгое время считалась не сыропригодной зоной.
Но на сегодняшний день в регионе выпускаются десятки разных сыров, только Вологодский молочный комбинат предлагает линейку из 12 сортов сыра.
Где производитель закупает специальное «сырное молоко»?
Можно ли из местного сырья делать сыры итальянской и голландской группы?
Чем оправдана такая цена на продукт в магазинах и как отличить настоящий сыр?
- Наш производственный кооператив - коллективное предприятие, и с производителями молока мы работаем в тесном сотрудничестве, - констатирует Сергей Алексеевич. - Среди них и нашли тех, кто поставляет высокосортное молоко, в том числе сыропригодное. Высококачественное молоко комбинат принимает от хозяйств по более высокой стоимости. В договорах на поставку молока прописаны все стандарты, у нас налажено сотрудничество со многими хозяйствами Вологодского района, Вологодской области и близлежащих регионов. Более половины молока, поступающего на предприятие, соответствует фирменному сорту ВМК- сорту с повышенными требованиями в сравнении с ГОСТ на молоко-сырье.
Изготовление сыра начинается с тщательной обработки молока, доведения до температуры свертывания. Сам процесс свертывания с помощью раствора хлористого кальция, сычужного фермента (его закупают в Голландии) и бактериальных заквасок продолжается около часа. Затем готовое сырное зерно поступает в формовочный аппарат. Сырная масса несколько часов прессуется и отправляется в бассейны с рассолом. После посолки и обсушки сыр направляют на созревание, для полутвердых сортов, например, оно длится более месяца. Сегодня в линейке Вологодского молочного комбината 11 полутвердых сыров и 1 твердый.
Они в свою очередь делятся на две группы - по методу формования. Из пласта формуются сыры голландской группы: «Гауда», «Маасдам», «Золотое кольцо», «Костромской» и «Пошехонский» - для них характерен глазок округлой или овальной формы. В этом ряду выделяется знаменитый сыр «Маасдам» - для его изготовления используют закваску, которая дает обильное газообразование, в итоге глазок получается большой, а сам сыр имеет янтарно-желтый цвет и благородный пряный вкус.
Вторая группа – так называемые отечественные сыры, производится не из пласта, а насыпью. Готовое зерно из сыроизготовителя вместе с сывороткой подается на отделитель сыворотки - сетчатый барабан. Сыворотка стекает, а зерно поступает в форму, сыплется, потому и говорят - «насыпью». Эти группы различаются по интенсивности молочнокислого брожения, поэтому голландские сыры имеют более пряный вкус, а российские - более кислый, острый, соленый.
Сыры на Вологодском молочном комбинате производятся исключительно из натурального сырья по традиционным российским технологиям. При этом применяются ингредиенты высокого качества без добавления красителей, консервантов и прочей химии. Поэтому хороший натуральный сыр не может быть дешевым! Судите сами. На один килограмм сыра требуется около 12 литров высококачественного молока, при этом происходит концентрация белков, молочного жира, минеральных веществ, витаминов, жизненно важных и ценных для человека. Их содержание в сыре в 10 раз выше, чем в молоке, из которого его делают!
- У нас объем резервуара пять тонн, а сыра получается лишь 450 килограммов. В твердом «Пармезане» вообще 35 % влаги - настолько он концентрированный, поэтому и дорогой, - подтверждает технолог. - Во время созревания продукта за ним нужно ухаживать, а это трудо- и энергозатраты, что тоже сказывается на его себестоимости. Поэтому, если вы видите в торговле подозрительно дешевый сырный продукт, значит, производитель сэкономил, использовал заменители молочного жира и белка.
Каждый день для вас в фирменных точках продаж ПК "Вологодский молочный комбинат" и магазинах города вкусный и натуральный сыр в ассортименте: https://vmkmilk.ru/catalog/syry
Ждем за покупками!
Всегда Ваш, Вологодский молочный комбинат
